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酱油为啥要分生抽和老抽，“抽”是啥意思？

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2024-11-25 21:15:45

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2024、11、25日

题目：酱油为啥要分生抽和老抽，“抽”是啥意思？

作者：佚名

在中国的烹饪文化中，酱油是不可或缺的调味品。

它不仅给菜肴增味，而且色香味俱全。然而，如果你走进超市的调味品区，你可能会被琳琅满目的酱油品种弄得眼花缭乱，尤其是生抽和老抽。两种酱油在色、味、用途上有明显的区别。那么，酱油为什么分为生抽和老抽呢？“泵”到底是什么意思？本文将为您详细解释生抽和老抽的区别，以及“酱油”一词的含义，帮助您在购买酱油时做出明智的选择。

一、生抽和老抽的定义和区别

酱油根据生产工艺和配料特性的不同，主要可分为生抽和老抽两大类。虽然都可以称为酱油，但制作过程中的“熏制”步骤决定了它们的不同。

1、生抽

生抽是一种颜色较淡、味道较咸的酱油。主要用于香料。制作生抽的原料主要是大豆、黑豆、小麦等谷物，经发酵、浸出等工艺制成。生抽颜色浅、质地薄、味道鲜美。适用于炒菜、凉拌等需要增加鲜味和咸味的菜肴。

在生抽酱油的制作过程中，“抽”就是提取物或提取物的意思。特别是在发酵品的中心留出一个中空的区域，让酱油流出，然后分批提取。在这个过程中，首先提取的酱油是生抽。由于生抽是在发酵初期提取的，所以氨基酸态氮较多，味道鲜美。

2、老抽

老抽是另一种酱油，颜色较深，味道浓郁。主要用于混色。制作老抽的原料与生抽相似，但制作工艺略有不同。黑酱油在发酵过程中，长期暴露在阳光和夜露的作用下，使其颜色更深，质地更厚重。老抽颜色深，很容易给食物上色，所以适合油炸、腌制等需要颜色的菜肴。

老抽的生产过程中，提取时间比生抽晚。提取生抽后，剩余的酱油继续进行日光发酵。随着时间的推移，在构图和颜色方面都发生了许多变化。这时，提取方法再次改进，提取出的酱油就是老抽。由于老抽比生抽需要更长的时间来酿造，因此酱油的味道更浓，酱油的香气更浓。同时，在日光发酵过程中，将焦糖重新添加到老抽中，使颜色变得更深。

二、“PUMP”一词的含义及生产过程

在酱油的生产过程中，“PUMP”是一个非常重要的环节。那么，“泵”到底是什么意思呢？

1、“PU”这个词的意思

“PU”在酱油中的意思是提取物或提取物。具体来说，是在发酵品的中心留出一个中空的区域，让酱油流出，然后分批提取。在这个过程中，首先提取的酱油是生抽，进一步发酵后提取的酱油是老抽。因此，“酱油”不仅代表了酱油的生产工艺，也体现了生抽和老抽的品质差异。

2、生产工艺的差异

生抽的生产工艺：生抽是发酵初期提取的酱油。此时的酱油含有较多的氨基酸态氮，味道鲜美。生抽的生产工艺比较简单，主要涉及原料加工、发酵、提取和调味。
老抽的制作工艺：老抽是生抽经过长时间的日晒夜露进一步发酵而成。因此，老抽的颜色深，味道浓郁。老抽的制作过程相对复杂，需要更多的时间和工艺来调和色香味。

3、生抽和老抽在烹饪中的应用

三、生抽和老抽在烹饪中的应用不同，主要体现在颜色、味道和用途上。

1、颜色和质地

生抽：颜色较浅，质地较薄。生抽颜色浅，适合炒菜、沙拉等需要添加鲜味和咸味的菜肴。
老抽：颜色深黑，质地厚实。老抽的颜色很容易给食物上色，适合油炸、腌制等需要颜色的菜肴。

2、品尝与使用

生抽：味道鲜美，微咸。生抽主要用于调味，可以增加菜肴的鲜味和咸味。生抽是炒菜、沙拉等菜肴中必不可少的调味料。
黑酱油（老抽）：味道浓郁，略带甜味。老抽主要用于着色，为菜肴增添浓郁的色香味。老抽是炒、炒等菜肴中必不可少的调味料。同时，由于老抽的颜色较深，也可以用来制作颜色鲜艳的菜肴或作为调味品。

四、如何选择优质酱油以下是购买优质酱油的一些建议：

1、观察外观特征

优质酱油应呈现红润、均匀、有光泽、清澈透明、不浑浊、不发黑。其粘度较大，流动稍慢。例如，有的优质酱油呈红棕色或棕色，明亮有光泽，汁浓而清，回味悠长。

2、查看配料表和生产日期

购买酱油时，一定要仔细查看配料表和生产日期。成分表越简单、干净、容易理解，质量就越高。同时，留意生产日期和保质期，确保您购买的酱油新鲜、安全。

3、注意氨基酸氮含量

氨基酸氮含量是衡量酱油品质的关键指标。一般来说，价值越高，酱油越新鲜，品质越好。根据国家标准，特级酱油氨基酸态氮含量应≥0.8g/100mL，一级酱油≥0.7g/100mL，二级酱油≥0.55g/100mL，三级酱油≥0.4克/100毫升。购买酱油时应选择氨基酸态氮含量高的酱油，以获得更好的口感和品质。

4、烤酱油与调制酱油的区别

褐酱油是以大豆、小麦等为原料发酵而成，富含氨基酸、钾、维生素等营养成分。配制好的酱油用“水解蛋白液”调味，可以与一些酿造酱油混合，但其质量较差，营养成分低，还可能含有对身体有害的物质。如果你选择酱油，我们可以通过配料表来判断。如果配料表中有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解物”等字样，一定是酱油配制的，不要购买。

5、注意酱油的用途

餐桌用酱油的卫生质量是很高的。可以直接食用，如蘸食、凉拌等，也可用于烹调、煎炸。烹调酱油主要用于烹调菜肴，边加热边搅拌食用。它的卫生质量要求比较低，所以最好不要立即食用。消费者购买酱油时，一定要仔细阅读标签上注明的是食用酱油还是烹调酱油，避免混用。

五、生抽和老抽的搭配

烹饪时，生抽和老抽可以根据需要一起使用。

如果需要增加菜肴的鲜味和咸味，可以选择生抽；

如果需要给菜肴上色或者增添浓郁的味道，可以选择老抽。

不过，在一些菜肴中，生抽和老抽也可以一起使用，以达到更好的调味效果。

比如做水煮肉时，可以先用生抽调味，以增加菜肴的咸味；然后用老抽给肉上色，使肉呈现出诱人的红棕色。这样不仅可以使菜肴的味道更加鲜美，而且可以使菜肴的颜色更加诱人。

作为两种不同类型的酱油，生抽和老抽在颜色、味道和用途上都有明显的区别。生抽颜色较浅，味咸，主要用于调味；老抽颜色较深，味道浓郁，主要用于着色。消费者在购买酱油时，可以根据自己的需要和口味进行选择。

同时，您还应该关注配料表、生产日期、氨基酸氮含量等信息，确保您购买的酱油是优质安全的。烹饪时，可以根据需要搭配使用生抽和老抽，以达到更好的调味效果。

通过本文的介绍，相信您会对生抽和老抽的区别，以及“抽”字的含义有更深入的了解。希望您在购买和使用酱油时能够做出明智的选择，让您的菜肴更加美味。

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