6月10日晚，“消失的名菜”第六季在广州中国大酒店正式发布。这一始于2020年的文旅融合项目，由广州博物馆与中国大酒店共同打造，旨在将昔日流行、如今罕见的粤菜名菜重新端上餐桌。

本季推出的多道菜式，既源于历史文献，也吸收了公众记忆中的口味。端午假期到访广州的游客，除了吃粽子、龙船饭，还可品尝到这些一度“消失”的佳肴。

五年复原80余道经典，公众投票决定复原菜式

“消失的名菜”项目自2020年启动以来，已推出五季、共计80余道经典佳肴。广州博物馆提供馆藏文献菜谱，中国大酒店厨师团队据此复原，或在结合现代烹饪技艺和食客口味变化的前提下进行创新。

此前通过该项目重返餐桌的名菜，包括制作工艺极其精巧的“江南百花鸡”，以及与昔日羊城八景“波罗浴日”相关联的甜品“菠萝浴日”。

自第五季起，项目增加了公众意见收集环节。广州博物馆将20道文献记载的菜式在新媒体渠道发布，由公众投票选出票数最高的10道，供厨师团队参考复原。这一做法使最终呈现的菜式更具群众基础。

第六季围绕“五滋六味”，部分菜式源自《随园食单》

第六季以粤菜“五滋六味”为核心框架铺排。前菜包括“茗香流心蛋”“酸爽金瓜”“牛耳朵酥”；“五滋”中分别有代表“香”的“苦瓜酿肉”、代表“松”的“凤肝荔芋夹”、代表“软”的“紫苏豆豉鸡”、代表“肥”的“猪脚姜醋”、代表“浓”的“梅干菜明虾”；“六味”则涵盖了“甜”“咸”“鲜”“酸”“苦”“辣”等不同风味，如“娘酒熟醉石榴蟹”“随园杨公圆”“虾籽龙须鱼”“干巴菌鲍贝酿凤翼”“五香雪花牛”“生姜红椒鱼唇”“碧玉冬瓜燕”等。

其中，“随园杨公圆”和“碧玉冬瓜燕”均源自清朝文学家袁枚的著作《随园食单》。“娘酒熟醉石榴蟹”则融合了粤菜名系“太史菜”中的“富贵石榴鸡”与岭南醉蟹的风味。

公众记忆中的味道成灵感：紫苏豆豉鸡、梅干菜明虾

据中国大酒店行政总厨徐锦辉介绍，“消失的名菜”第六季进一步增强了与公众的互动，项目通过南方网“味觉故事”征集活动，向公众收集记忆中的口味。

有参与者提交了小时候吃过的奶奶烹制的“紫苏肉沫酱”故事，厨师团队以此为灵感创作了“紫苏豆豉鸡”；另有参与者分享了关于广东鲜虾云吞面的美好记忆，团队结合故事创新了家常菜“梅菜猪肉”的烹制方式，用虾肉取代猪肉，创作出“梅干菜明虾”。

据悉，第六季“消失的名菜”自6月10日发布后已开始接受预订，多道往季名菜也继续供应。本地市民及外地游客可在端午假期前往广州中国大酒店，品尝这些一度“消失”、如今焕新回归的粤菜经典。

文｜记者 梁怿韬

图｜受访者提供