一入冬，无论是否降温都打鸡煲，这是广州人对冬天的尊重。要在市区寻找靓鸡煲，难度颇大，就怕遇到冰鲜的“市区鸡”。有几间热门鸡煲，听闻老板太有个性或者需要排队到地老天荒，难免让人敬而远之。郊区的农庄固然不错，但如若不想奔波又希望“鸡有鸡味”，那去“鸡煲胜地”芳村就对了。

芳村的一家鸡煲因有差评说现场“有鸡屎味”而被我注意到。我的第一反应是：“那不就稳了？”这完全是对“鲜”的另类肯定。这间“荡失路鸡煲”，鸡从砧板到餐桌是绝不会荡失路（粤语意为“迷路”）的，毕竟劏鸡师傅就在食客的十步之内，即点即劏。

店内有鸡项、骟鸡供应。鸡项是指未下蛋或者只产过一两窝蛋的母鸡，体格较小，油脂较少。骟鸡则是阉割过的公鸡。点一只鸡项，两三人吃差不多。锅底简单以虫草花、五指毛桃点缀，先尝鸡胸肉，爽口紧实，毫无柴感；鸡腿肉待煮得微微“开花”，嫩滑中带着一丝筋膜的黏，不夸张地说，能品出淡淡的鲜甜；鸡肝澄黄甜糯，识食的一定会抢着吃。而看似平凡的炒粉，镬气十足，香入魂魄，难道是鸡油炒的？

这餐吃的不仅是鸡煲，更是看、听、闻等多维度的鲜味表达。温馨提示，如果天气热些，建议挑选离后厨稍远的位置，以便专注享受美味、不被后厨的“鲜活之味”打扰。

隔几日，又转战芳村街坊力荐的另一家，店名“无鸡不欢”，讲出多少老广心声。这里主打体格健硕的骟鸡，菜单写着“本店没有雪鸡、冰鲜鸡、饲料鸡，是真正吃靓鸡的地方”。

与鸡项的清新不同，骟鸡皮厚油丰，肉色深红，鸡味更加浓郁。骟鸡可按份点，两斤左右，对三两好友小聚十分友好。人多则可按只点，毛鸡称重每斤46元。锅底有十余种选择，无花果、佛手瓜、鲜人参、灵芝等等。吃腻了鸡煲，也有焖、干逼的做法。

骟鸡肉眼可见的丰腴，在无花果汤底中煮熟，皮黄骨白，肉质紧致。老广口中玄妙的“鸡味”，在此得到了实在的印证。尤其是肉间夹着鸡油的部位，堪比功夫练到极致的高手，香味、口感、肥瘦都是最完美的状态。即便带骨，也无需费力撕扯，在骟鸡中已属嫩鸡。搭配的姜蓉细腻，豉油微甜，与鸡肉相得益彰。最后，以锅中凝结的丰厚鸡油，涮一涮赠送的西洋菜，便是冬天里最圆满的句点。去时恰逢店庆打折，这顿满足还颇具性价比。

芳村名鸡煲数不胜数，光头佬、肥妈妈、罗家、伍叔、明和等等，都有各自的拥趸。如果无法亲眼看见劏鸡，又该如何判断鸡新不新鲜？笔者提供三个可以侧面佐证的角度：速度、温度、完整度。速度，上鸡如果太快，可能是“预制”而非即点即劏；温度，用手感受鸡肉，温度太低显然进过冰箱，要是盘底有大量水分，罪加一等；完整度，如果鲜鸡红、整套鸡杂一并奉上，鸡是店内劏的概率就更大了。（作者系知名美食博主）

统筹｜吴大海
文 | 热心市民肉老师