近日，广州正式为叉烧、馄饨等经典美食发布了“标准英文名”：叉烧就叫“Char Siu”，馄饨就是“Wonton”。十五运会刚刚落幕，残特奥会即将开赛。相信不少朋友在各地观赛之余，都会来碗风靡大湾区过百年、富含广府美食基因的地方特色小吃——云吞面。

在广州，知名、好吃的云吞面店有不少，其中，上了米其林榜单的就有昇运来、吴财记、恩宁刘福记、丽的面家和西关竹园。这个由法国人搞的、有“美食界奥斯卡”之称的榜单对云吞面如此厚爱，可见它在当地人和世界各地食客心中的地位有多高。

天寒地冻，吃碗小巧、精致、制作考究的云吞面，是一种享受。在一些外地人心中，这可能是一道主食，但它其实跟点心有一拼。因此，一定要细品、慢慢品。而且，吃起来还有一定的程序。

首先，店家给你端上的面，勺子一定会在碗底（目的是尽可能避免全蛋竹升面被汤泡软）。会吃的食客此时也能心领神会，第一时间轻轻抽出勺子，绝不扰动云吞和面的堆叠次序，在面上轻轻一压，喝一口热汤，如的确是用烤过的大地鱼、鸡、猪骨、海味等长时间熬制出来的，“嗯，对味！”

接着，在桌面拿起大红浙醋，往勺子里倒上七分满（目的是蘸面时不溢出、不破坏汤的鲜味），然后在其上撒点胡椒粉。

老饕一般会一手持勺，一手轻轻地夹起一小撮面，在醋上轻轻一蘸，赶在醋即将滑落碗中之前尽数嗦进嘴里：“嗯，面够爽口弹牙，没加添加剂！”

整套动作行云流水，一气呵成。

吃两口面之后，便可轻轻撩出碗底的云吞，在汤里展开，检查一下是否是金鱼尾；一口闷，肥瘦应该搭配得当，肉丁应是手切的，虾肉则应该新鲜弹牙。

就这样，面和云吞搭配着吃，肯定会有一两颗云吞放到最后。金鱼尾吸饱了高汤，味道更鲜、皮更滑。而碗里漂浮的几颗韭黄也会被悉数打捞干净，因为配着汤一起喝，感觉最正。

末了，碗里剩下最后一口汤了，底下清晰可见一层薄薄的虾子。一口闷，先干为敬！然后便擦擦嘴、摸摸肚子，心满意足。

吃云吞面的方法有很多，而传统的老广就爱这番流程。对于地方美食，不妨尝试当地人的吃法。说不定，你能从此中品出这个经久不衰、越来越受欢迎、流传了近150年的地方美食的精妙之处。

最重要的是，别一上来就哐哐怼两勺辣椒酱、然后往汤里淋一圈醋，勺子、筷子合力搅和……如此大概率会受到老饕的白眼，而后厨里早起熬汤的师傅，也会无语摇头。汤的醇厚鲜美，配合每一口醋、胡椒粉的提鲜、去腥、中和碱味的细腻感，会被一顿猛如虎的搅和搞没了。

统筹 | 吴大海
文 | 邓伟东