俗语说：“一勺蚝油尝遍天下鲜”，但最近蚝油被推上了“风口浪尖”，网上不少人传言蚝油会致癌？那么，真相究竟是什么？

耗油含有谷氨酸钠，所以致癌？

错！

网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？

浙江医院营养科章小艳副主任技师称，很多肉类和蔬菜里面都含有谷氨酸钠。同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠进入人体后，会被分解成谷氨酸和钠，前者则是人体非必需的氨基酸之一，后者也是食用盐的主要成分。

谷氨酸钠在加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。

耗油加热或常温保存会致癌？

不一定！

章小艳表示，建议耗油冷藏，只是为了防止变质。蚝油的营养价值较高，含有较多的蛋白质、氨基酸、矿物质、酯、有机酸等物质。如果开盖后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。所以，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0℃至4℃）冷藏 。

如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。

建议购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

如何分辨调料是否变质？

打开食品外包装后，食品的保质期将大大缩短，而如果不注意贮藏条件，则会加速变质。出现以下情况的调料最好不要再食用：

1.固态调料：若吸潮结块、闻起来有一股哈喇味或其它异味、颜色变化、口感变化（如原来咸的变苦，甜的变酸）等问题，则很可能已变质。

2.液态调料：若液态混浊，有沉淀物、出现不良气味、口感异常则很可能已经变质了。

3.半液态调料：若是有酸腐味、上层变稀，或者下层有明显的沉淀物，则不能再食用了。

调味品在开封后，环境中的微生物会进入产品，营养价值逐渐降低，风味也越来越差。更糟糕的是，有些微生物还会代谢产生有毒物质，因此超过保质期的调味品，不建议食用。

来源：浙江医院